日本ではあまり言いませんが、赤肉（red meat）、白肉（white meat）という言葉があります。文字通り、赤みを帯びた肉が赤肉で、白みを帯びた肉が白肉です。

赤色の元はミオグロビンです。米国農業省はミオグロビン量が65％以上の肉を赤肉としています。代表的な赤肉は牛肉や豚肉、白肉は家禽類や魚の肉です。

「赤肉は身体に悪く、白肉は身体に良い」と一般的に言われています。消費者が「豚肉は赤肉 → 豚肉は身体に悪い」と受け止めると豚肉が売れなくなります。そこで米国豚肉協会（National Pork Board）は1987年に「豚肉は白肉」キャンペーンをしました。この目論見が当たって、キャンペーン後の豚肉の売り上げは20％伸びたそうです。

「豚肉は白肉」は料理からみた判定です。栄養学的に豚肉は赤肉ですから、キャンペーンの正当性は微妙です。

豚肉といっても、部位によって栄養組成が大きく異なります。たとえば、ヒレ肉は100g中、脂肪が1.9g（飽和脂肪酸が0.56g）と脂肪があまりありません。一方、ばら肉は同34.6g（12.95g）です。高血圧予防食（DASH食）では赤肉を制限しますが、「脂肪の少ない豚肉」なら魚や鶏肉と交換して問題ないという成績があります（Amer J Nutr 2015）。

カロリーの４割を大豆油から摂るようにして育てた豚肉は飽和脂肪酸が少なくなります。その豚肉を食べるとLDLコレステロールが下がるという報告もあります（Amer J Nutr 2001）。これは特殊飼育の豚肉なので、特別かもしれません。

豚肉と一口に言っても栄養評価はいろいろです。脂の多い部分は避けるのが良いでしょう。

平成31年3月2日